GIAI ĐOẠN CHẾ BIẾN CHÈ OLONG TƯƠI DIỄN RA NHƯ THẾ NÀO ?

Trà Olong được chế biến qua 2 giai đoạn là giai đoạn trà tươi và giai đoạn trà khô. Đối với mỗi giai đoạn này đều trải qua quá trình chế biến công phu và yêu cầu nhiều kỹ thuật từ người chế biến. Cùng Hội quán Lạc Phúc tìm hiểu về giai đoạn chế biến chè Olong khô diễn ra như thế nào nhé.

1. Thu hoạch nguyên liệu búp trà Olong tươi

Búp trà tươi sau khi được hái về cần phải được để ở nơi khô thoáng mát mẻ. Nên phơi trà thành lớp mỏng và tránh dập nát. Chè búp tươi phải đảm bảo 1 tôm cũng hai ba lá non và không để chè như vậy quá lâu sau thu hoạch mà không tiến hành chế biến.

Hái chè cần phải đúng kỹ thuật để chất lượng chè thu hoạch về là tốt nhất. Khi hái phải lựa chọn thật kỹ lá không bị sâu, lá có màu xanh non mượt. Thời gian hái trà cũng là quan trọng vì cần phải hái đúng ngày sinh trưởng của trà và vào thời điểm đúng lúc khô sương.

Khi hái trà không được đổ dồn với độ dài khoảng 15 phân, không được giẫm nát lá trà và cần phải chú ý thật kỹ khi vận chuyển để không làm dập lá trà. Sau khi đã hái xong phải chuyển ngay về và tiến hành chế biến. Không nên để trà quá 2 giờ sau khi hái và tiến hành làm héo lá trà ngay khi đưa về nơi chế biến.

2. Phơi nắng lá trà

Để tăng cường hoạt tính của enzym có trong lá trà và thúc đẩy quá trình tổng hợp các chất khi đọt chè chưa hái, thành quá trình phân giải các chất để lá trà chuẩn bị cho quá trình lên men. Tạo điều kiện cho các enzim thủy phân xảy ra quá trình phân giải các hợp chất không tan thành các hợp chất hòa tan, từ đó tạo thành hương thơm đặc trưng của trà Olong khi thành phẩm.

Ngoài ra, quá trình làm héo trà bằng việc phơi nắng sẽ giúp cho lá trà thảy bớt nước để tăng tốc độ phản ứng hóa học đồng thời làm mất lực tương tác của lá làm mềm dẻo đọt trà, để khi được tạo hình và phá vỡ tế bào không làm cho đọt trà bị nát vụn.

Đối với công đoạn phơi héo lá trà này thường có 2 phương pháp được áp dụng.

2.1 Làm héo tự nhiên 

Phương pháp làm héo tự nhiên là làm héo chè bằng ánh sáng mặt trời với điều kiện ánh nắng là khoảng 40%. Dùng lưới đen cản ánh sáng trực tiếp từ mặt trời để trà không bị đỏ. 

Trà khi hái về sẽ được trải ra thành từng lớp mỏng trên lớp bạt với độ dài 1,5-2 kg/m2. Khi phơi khoảng 15 phút thì đảo 1 lần và áp dụng đảo từ 2 đến 3 lần tùy từng loại khác nhau. 

Làm héo tự nhiên sẽ tùy thuộc vào thời tiết và nhiệt độ thích hợp để phơi là từ 25 đến 30 độ C, cùng với khoảng thời gian từ 1 giờ 30 phút đến 2 giờ đồng hồ.

2.2 Làm héo nhân tạo

Phương pháp làm héo nhân tạo là làm héo trong phòng héo bằng hơi nóng từ các thiết bị tỏa nhiệt. Phương pháp này thường được áp dụng cho mùa mưa lạnh. Nhiệt độ phòng làm héo là 38-40 độ C, trong khoảng 30 đến 35 phút, lặp lại mỗi 15p 1 lần đảo trà. Sau công đoạn làm héo nhân tạo trà được đưa vào phòng làm mát để hạ nhiệt trước khi qua giai đoạn héo mát.

3. Héo mát 

Không khí mát sẽ có tác dụng giúp lên men từng phần của lá trà sống. Từ đó tạo ra những biến đổi hóa học cho hương vị đặc trưng của trà Olong.

Đưa các nong chè vào phòng héo mát, với nhiệt độ ổn định trong khoảng 18 - 19 độ C, trong 9 giờ. Đảo trà 3 giờ 1 lần và lưu ý phải thực hiện thật nhẹ tay.

4. Quay thơm

Làm dập các lá trà để thúc đẩy quá trình oxy hóa diễn ra nhanh hơn từ đó nhờ vào giai đoạn này mà tác dụng lên màu sắc và hương thơm của lá trà Olong.

Sau khi héo mát lá trà được đổ vào thùng quay thơm. Ở bước quay thơm này được thực hiện trong thời gian 1 phút cho mỗi vòng quay và thường kéo dài 15 đến 20 vòng quay. Sau quá trình này trà sẽ có mùi thơm của hoa sứ và cảm giác mát lạnh nơi đầu mũi khi ngửi.

5. Lên men

Lên men là quá trình thúc đẩy thủy phân lá trà để quyết định hương thơm của trà cũng như màu sắc của chúng. 

Chè sau khi được quay thơm thì cho lên nia đẩy để lên men trong phòng lên men. Lên men trong khoảng từ 1h30p đến 2h. Giai đoạn này cần để yên và  không được đảo trộn vì khi quay thơm mùi cỏ đi hết. 

6. Xào trà

Xào trà bằng thiết bị ống xào, để bức xạ nhiệt vào khối chè, làm cho nước trong chè bốc hơi, tạo bầu hơi nóng để diệt men. Thời gian xào trà khoảng 5-6 phút, nhiệt đô khoảng 300 độ C. Lưu ý không được xào quá khô để khi chuyển sang giai đoạn vò chuông trà sẽ không bị gãy hay nát.

7. Vò chuông

Vò chuông có tác dụng làm cho cọng và lá chè mềm hơn. Giúp cho giai đoạn tạo hình dễ dàng hơn và cũng là giai đoạn định hướng cho trà thành phẩm. Cho trà đã xào vào túi vải đặt chế ủ nóng trong 2 phút, sau đó đưa qua vò chuông. Thời gian vò từ 1-2 phút.

8. Sấy sơ bộ

Sấy trà ở nhiệt độ cao giúp cho hương thơm của lá trà thơm và đạt được độ ổn định.

​Cho trà vào máy sấy sơ bộ, nhiệt độ sấy khoảng 55 - 75 độ C, trong thời gian khoảng 25 - 30 phút. Độ ẩm của trà sau khi sấy đạt chuẩn là 21,67%, nhiệt độ khối trà còn nóng khoảng 60 độ C. Sau đó đem ủ nóng khoảng 4 đến 5 giờ.

Từ đây kết thúc giai đoạn chế biến chè olong tươi.

Qua bài viết trên, Hội quán Lạc Phúc đã chia sẽ với các bạn về giai đoạn chế biến chè Olong tươi. Mong rằng sẽ là những thông tin hữu ích cho bạn trong quá trình thưởng thức trà Olong.

Mọi chi tiết vui lòng liên hệ qua:

CÔNG TY TNHH HỘI QUÁN LẠC PHÚC

Địa chỉ: 487/40 Hoàng Sa, P. Võ Thị Sáu, Q.3 (Hẻm xe hơi)

Địa chỉ: 62/181 Lý Chính Thắng, P. Võ Thị Sáu, Q.3 (Hẻm xe hơi)

Hotline: 0965.88.0079 - 0936.09.2223 - 0908.94.5427

Zalo: 0965.88.0079

Email: lacphuc10122019@gmail.com

Website: Hoiquanlacphuc.com